हमारे व्यंजनों को बढ़ावा देते हुए मौलिकता बनाए रखना महत्वपूर्ण है’: शेफ दविंदर कुमार
अपने असाधारण पाक कौशल के लिए प्रसिद्ध, शेफ दविंदर कुमार पांच दशकों से अधिक समय से भारत के खाद्य और पेय उद्योग का एक अभिन्न अंग रहे हैं। वर्तमान में ली मेरिडियन, नई दिल्ली में उपाध्यक्ष – एफ एंड बी (उत्पादन) और भारतीय पाक फोरम, भारत के अध्यक्ष के रूप में कार्यरत, शेफ अब ‘सेकंड मील्स: एन आर्ट ऑफ कुकिंग थ्रू’ नामक कॉफी टेबल बुक के साथ लेखक भी बन गए हैं।
पुस्तक की अवधारणा के कारण क्या हुआ, और आपने स्क्रैप के साथ खाना पकाने के क्षेत्र का पता लगाने का फैसला क्यों किया?
वर्षों से, एक विषय जिसने मुझे चिंतित किया है, वह है भोजन की बर्बादी। हालांकि यह एक बहुत बड़ा विषय है, और दुनिया इस पर ध्यान केंद्रित कर रही है, मैंने इसका एक तत्व उठाया है – स्क्रैप। स्क्रैप भोजन तैयार करने के दौरान प्राप्त होने वाले अपरिहार्य उत्पाद हैं। छिलके से लेकर जड़ और बीज, तना, डंठल आदि तक इन स्क्रैप को अक्सर फेंक दिया जाता है। हालांकि, ये पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं। इसलिए, मैंने सोचा कि क्यों न उन्हें एक सामग्री में बदल दिया जाए और फिर उसे एक स्वादिष्ट भोजन में बदल दिया जाए।
यही कारण है कि मैंने यह पुस्तक लिखी है; खाना पकाने का एक स्थायी और स्वस्थ तरीका पेश करना। ये व्यंजन एक सोच-समझकर अंतर्दृष्टि देते हैं और नवाचार और रचनात्मकता के साथ खाना पकाने के लिए खाद्य स्क्रैप का उपयोग करने का विकल्प भी देते हैं। लेकिन मैं दोहराना चाहूंगा कि अगर स्क्रैप जैविक फलों और सब्जियों से हैं तो ऐसा कुछ नहीं है, अन्यथा पूरी सावधानी बरतनी चाहिए, जैसा कि हम सब्जियों का उपयोग करने से पहले करते हैं।
भोजन तैयार करने के लिए स्क्रैप के साथ खाना बनाना सबसे टिकाऊ और स्वस्थ तरीका है। आपने अपनी रसोई में इस प्रथा को कब अपनाया?
जब स्क्रैप अपस्केलिंग द्वारा एक घटक में परिवर्तित हो जाते हैं और फिर स्वादिष्ट भोजन बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं, तो हम पोषक तत्व और न्यूनतम अपव्यय को अधिकतम करते हैं। मैं लंबे समय से इसका इस्तेमाल कर रहा हूं। मैंने निरंतर नवाचार और प्रशिक्षण के माध्यम से स्क्रैप को स्वादिष्ट भोजन में बदलने को धीरे-धीरे लागू किया है।
एक व्यक्ति जिसके लिए आप वास्तव में खाना बनाना चाहते हैं, और क्या?
अपनी यात्रा के दौरान मुझे कई राष्ट्र प्रमुखों, उद्योगपतियों और मशहूर हस्तियों को खिलाने का सौभाग्य मिला है। आज की तारीख और समय में, मैं किसी व्यक्ति विशेष के बजाय एक कारण के लिए खाना बनाना चाहूंगा। मैं प्राचीन अनाज और सामग्री का उपयोग करके एक व्यंजन बनाना चाहता हूं जिसे हम खोज रहे हैं। मैं पौधों पर आधारित सामग्री के साथ कुछ पकाना भी चाहूंगी।
भारतीय व्यंजनों ने वैश्विक मानचित्र पर अपनी पहचान बनाई है, लेकिन क्या आपको लगता है कि इसकी पूरी क्षमता को पहचाना गया है – विशेष रूप से क्षेत्रीय व्यंजन?
अभी नहीं। मुझे लगता है कि भारतीय क्षेत्रीय व्यंजनों को विश्व मंच पर अपनी पहचान बनाने के लिए अभी एक लंबा रास्ता तय करना है। हमें क्षेत्रीय व्यंजनों को बढ़ावा देने के लिए और प्रयास करने होंगे। साथ ही हमें यह सुनिश्चित करना चाहिए कि प्रामाणिक व्यंजन वायरल हो जाएं। इसने एक छाप छोड़ी है, लेकिन अभी भी एक लंबा रास्ता तय करना है। इसका प्रचार-प्रसार करते समय मौलिकता बनाए रखना जरूरी है।
